Об истории любой национальной кухни рассказывать можно много; но и сама кухня может немало поведать о своем народе, его традициях, нравах, о том, чем жили и во что верили люди. Кулинария хранит самобытность народа и многовековой опыт поколений. История русской кухни знала периоды расцвета, забвения и нового возрождения.
Мы часто бываем подобны иванам, не помнящим родства: увлекаемся иноземным, экзотическим, забывая свое прошлое, свои традиции. Так произошло и с русской кухней в петровско-екатерининскую эпоху. В конце XVII - XVIII веке русская знать и дворянство начали приглашать иноземных поваров. Этот процесс стал всеобщим; дело дошло до того, что наша кухня стала утрачивать национальный характер. В 1816 году В.А. Левшин, автор книги “Русская поварня”, признавался, что “сведения о русских блюдах почти истребились” и поэтому “нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти”. В XIX веке началось не только восстановление, но и реформация русской кухни. В ее возрождении принимали участие и французские повара, которые по достоинству оценили русскую кулинарию, обогатили ее и освободили от наносного, ненужного. Реформу начал легендарный французский повар-исследователь Мари-Антуан Карем и продолжили его преемники, “русские” французы Жан и Мишель Жебоны, Пети, Тю, Гильта. Их заслугой было и воспитание целой плеяды блестящих русских поваров. На совершенствование и обогащение русской кухни повлияла также отмена крепостного права.
К концу XIX века русская кухня поражала своим разнообразием, обилием, изысканным и тонким вкусом и приобрела заслуженную славу наряду с французской.
Но вернемся в XX век. В повседневной суете мы питаемся очень “эклектично”, на скорую руку. Но по праздникам, желая поразить воображение гостей, особенно иностранных, мы вспоминаем рецепты наших бабушек.
Так что же в русской кухне особенного, самобытного, что завоевало любовь разных народов?
Невозможно представить себе русское застолье без хлеба. Историк XVIII века Иван Болтин писал: “Русские вообще едят больше хлеба, чем мяса”, - это всегда поражало иностранцев. Издревле хлеб был не только основным продуктом питания, но и символом благополучия. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, приветствовали жениха и невесту, новорожденного.
Черный ржаной дрожжевой хлеб - “наш батюшка”, с ним “и стол престол, а хлеба ни куска - так и стол доска”. Русские люди на чужбине страдают без черного хлеба. “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься”, - говорил Шереметев, приятель Пушкина, вернувшись в Россию. Известен исторический случай. Во время русско-турецкой войны русское войско оказалось отрезано от своих обозов с ржаной мукой. Замена черного хлеба на пшеничный привела к болезни целую 54-тысячную русскую армию.
Широкую известность приобрел и белый хлеб из пшеничной муки: сайки, калачи, караваи... Старейший в России вид белого хлеба - калач - известен с XIV века.
“Щи да каша - пища наша”, - гласит известная поговорка.
Жидкие блюда в русской кухне занимают центральное место; фаворитом среди них испокон веков были щи - постные и скоромные, рыбные и грибные. Основные компоненты щей - капуста, щавель, кислая заправа, пряная заправа. Неповторимый аромат и вкус щей - “щаной дух” - настаивался в русской печи или духовке, где они томились от нескольких часов до суток.
Трудно представить себе русский стол без каши: “каша - мать наша”. Каша - не только кушанье, но и обрядовое блюдо. “Бабкиной” кашей встречали новорожденного, поминальной кутьей провожали ушедшего в мир иной. Каша сопровождала человека на всем жизненном пути, была основной едой и в будни, и в праздники. Жених и невеста должны были вместе сварить свадебную кашу в доме невесты, без этого брачный союз считался недействительным. Александр Невский “кашу чинил в Новгороде, а другую в Торопце”, откуда была родом невеста. Князь решил, что так будет надежнее. У русичей был обычай: при заключении мирного договора бывшие враги вместе варят кашу и вместе едят ее, иначе договор силы не имеет. Вот откуда пошло выражение “с ним каши не сваришь”.
Известно пристрастие русского человека к разнообразным мучным изделиям, которых на Руси было великое множество: баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пряники, куличи, печенья, пироги, и еще “невесть чего не было”. Многие чудесные выпечные изделия уже забыты.
Пироги занимают на русском столе почетное место. Слово “пирог” происходит от древнерусского слова “пир” - “праздник, веселье”. Без пирогов не обходилось ни одно торжественное застолье. Каких только пирогов не пекли на Руси! С мясом, рыбой, яйцами, кашей, репой, луком, капустой, грибами, яблоками, ягодами, творогом; открытые, закрытые, расстегаи, кулебяки, курники, шанешки, ватрушки... Да разве все перечислишь!
Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых, сушеных и свежих грибов.
Соленые грибы одного вида - грузди, шампиньоны, рыжики, опята, белые - мелко изрубить, добавить в них свежий рубленый лук и масло.
Сушеные грибы. Мелко порубить отваренные белые грибы, лук и смешать с гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.
Свежие грибы смешанные (белые, подосиновики, подберезовики) отварить, затем крупно порезать и потушить без воды с зеленью петрушки до готовности, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану - так, чтобы фарш был слегка жидковат.
Мучная по преимуществу пища разнообразилась чаще всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом.
В “Изборнике Святослава” (IX век) указывается: ”Силы в овощи велики”. Наши предки прекрасно понимали пользу и целебные свойства овощей, которые были не только пищей, но и лекарствами “от всех недуг”. Любимые всеми овощные салаты появились в России сравнительно недавно; еще накануне Первой мировой войны в народе о них не знали. Первые национальные салаты создавались на базе закусок: соленых огурцов, грибов, квашеной капусты, моченых яблок с луком и русской заправкой.
Рецепт традиционной р у с с к о й з а п р а в к и к квашеной капусте очень прост. Нарезать 4 средние луковицы, 10-12 горошин черного перца растереть в порошок вручную. Сложить в чашку, добавить 3 ч. ложки сахара, смешать, растереть, добавить чуть-чуть капустного рассола, чтобы растворить сахар, и, влив 2 ст. ложки подсолнечного масла, еще раз перемешать.
Наиболее древними овощными культурами были репа, капуста, огурцы, лук, чеснок. В XII веке на Руси уже солили огурцы, квасили капусту, запасая урожай на весь год.
“А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами с палками укропа, с листом смородиновым, с дубовым, с хренком... А вон - соленье: антоновка, морошка, крыжовник, румяная брусника, слива в кадках...”
На засол капусты собирались женщины со всей улицы. Работа шла весело, звучали песни, частушки, шутили, делились новостями. Так возник на Руси особый обычай “капустников”, который с легкой руки артистов Московского художественного театра трансформировался в “театральный капустник”, а затем распространился по стране как форма самодеятельного искусства.
Для создания настоящих, “живых” солений необходимы пряности - они улучшают вкус, повышают пищевую ценность, увеличивают срок хранения. Особенно хороши укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабрец, сельдерей. Неплохо добавлять красный и черный перец, дубовые, вишневые, смородиновые листья. Для квашения капусты используеся только тмин.
На засолку трехлитровой банки огурцов, помидоров или сладкого перца возьмите 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2-3 дубовых листа, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2 щепотки красного перца. Для приготовления 6-8 процентного рассола нужно взять 60-80 г соли на 1 л воды.
И еще: чтобы соления были сочными, крепкими, хрустящими и долго сохранялись, заготавливайте их в новолуние, на 5-6-й день. Давно замечено, что полнолуние - неблагоприятное время для солений и квашений; капуста делается мягкой и слишком кислой, огурцы - мягкими, пустыми и безвкусными. Исключение составляет только свекла: чем мягче она станет при квашении, тем лучше.
Польза от таких “живых” запасов большая. Живыми их делают особые бактерии, которые образуются в заквашенной среде. В России не было распространено маринование, так как уксус убивает бактерии и сам продукт, оставляя безжизненную оболочку. Наши отцы и деды, употребляя много постной пищи, в том числе соления, были крепки и здоровы телом и духом. Соленья придают силы, витаминизируют пищу, особенно зимой, очищают организм, активизируют обменные процессы.
Продукты, из которых готовится пища, у всех народов в основном одни и те же. Почувствовать своеобразие и неповторимый колорит любого народного стола позволяют приправы.
Русская кухня обладала своими собственными горячими и холодными приправами к мясным, рыбным и овощным блюдам. Горячие русские приправы ко вторым блюдам - взвары (луковый, капустный, ягодный) - дают возможность почувствовать, как “Русью пахнет”.
Луковый взвар. 5-6 луковиц, 2-3 ст. ложки 2-3-процентного уксуса или кислого яблочного сока (не промышленного), 1-2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка топленого сливочного масла (или 2-3 растительного, перекаленного), 6-10 горошин черного перца, соль. Нашинковать лук мелкими кубиками, смочить уксусом или соком, дать постоять 10 мин., затем обжарить на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить на медленном огне до загустения жидкости, поперчить, посолить по вкусу.
Подается к горячим блюдам из мяса и птицы. Если приготовить луковый взвар на соке без уксуса и меда и прямо на столе добавить сметаны, то можно употреблять его с отварной картошкой или репой.
Главная традиционная русская холодная приправа - хрен - подается к холодным отварным рыбным блюдам, студню, холодцу. Хороший хрен отличается мягким нежным вкусом и “злым” характером. Роль хрена во время застолья была не только кулинарная, но и развлекательная. Те из сотрапезников, кто не знали секрета употребления хрена, подскакивали с мест и заливались слезами, что давало остальным повод для веселья и шуток над незадачливыми едоками. Таких людей изобличали как не имевших домашнего очага и крепких семейных устоев. На этом основывался старый русский обычай испытания жениха и невесты, которых угощали блюдами с обязательным употреблением хрена. Неудачник, не справившийся со “злостью” хрена, часто получал “от ворот поворот” при всех своих достоинствах. Секрет же прост: сначала надо откусить и слегка прожевать, не проглатывая, кусок мяса или рыбы, а лишь затем употреблять хрен.
Очень разнообразили стол и яблоки разных сортов, которые выращивали на Руси с глубокой древности. После яблочного Спаса (6 августа) начинали сбор и заготовку яблок впрок. Много вкусных и полезных яблочных блюд умели приготовить наши предки, знали, как сохранить эти чудесные дары природы на весь год.
Желе из яблок. Для приготовления желе используют недозрелые яблоки, которые тщательно моют, нарезают кусочками вместе с кожурой, кладут в эмалированную посуду, заливают водой (300 г воды на 1 кг плодов) так, чтобы она их покрыла, и варят до размягчения, не допуская разваривания яблок, так как от этого желе станет мутным. Полученный отвар процеживают в кастрюлю и выпаривают. После уменьшения объема сока вдвое добавляют сахар (300 г. сахара на 1 кг яблочного сока) и варят до готовности.
Горячее желе расфасовывают в банки и закатывают их. Для аромата в желе можно добавить ванильный сахар.
Пюре из яблок. Яблоки, сваренные согласно предыдущему рецепту, используют для приготовления пюре. Плоды протирают через дуршлаг. Полученное пюре либо немного уваривают, либо подогревают до 70-72 гр С. Затем пюре расфасовывают в банки, закатывают и стерилизуют их.
Для того чтобы из пюре получить фруктовое пюре с сахаром, в него добавляют сахар (на 1 кг пюре 100-150 г сахара), смесь уваривают 10-15 мин, расфасовывают, накрывают крышками и стерилизуют при 85 градусах С.
Конечно, рамки статьи не позволяют раскрыть все богатства скатерти-самобранки русского народного застолья. Но наверное, это и неважно. Ведь за всеми этими многочисленными блюдами, за обрядами и обычаями, связанными с ними, кроется душа и мудрость нашего народа, отцов и дедов, которые передают нам свой многовековой опыт. Главное - почувствовать и уловить это в наш “сумасшедший” век перемен, вернуться к истокам. Может быть, тогда наша жизнь станет более осмысленной, уравновешенной, - жизнь в согласии с природой и самим собой.