Покупая виноград, большинство из нас наверняка даже не догадываются, что в похожем на иней легком налете на поверхности ягод скрыт один из главных секретов загадочного, поистине алхимического процесса превращения винограда в вино...
Я также не задумывался об этом, пока, отдыхая в Крыму, не попал однажды на экскурсию в один из дегустационных залов Массандры. Интересовали меня в первую очередь названия и виды вин, красочность и разнообразие этикеток. Но после этой экскурсии интерес принял более глубокий характер. Как выращивается и зреет виноград под солнцем и дождями? Что впитывает из земли? Как вино становится вином? Как созревает оно в огромных бочках в тишине и темноте винных погребов? Сколько столетий насчитывает история вина, какие легенды и предания сопровождают ее, какие традиции?
История вина теряется в глубине тысячелетий. Виноградарство появилось одновременно с земледелием. Легендарный Ной после потопа первым делом посадил виноградник. А в Месопотамии, по некоторым сведениям, вино изготовляли еще за тысячелетия до потопа. Бог принес народам Средиземноморья в дар виноградную лозу, научил выращивать виноград и делать вино. Согласно Гомеру, Одиссей и его спутники напоили вином циклопа Полифена, чтобы бежать из плена.
В Древней Греции и Риме вино хранили по 15-20 лет и выдерживали его в запечатанных глиняных сосудах - амфорах, которые закапывались в землю. Лишь после долгого срока выдержки вино считалось готовым к употреблению. Галлы догадались хранить вино в деревянных бочках. Римляне последовали их примеру, но использовали бочки лишь для перевозки вина на кораблях, а хранили его по-старому - в амфорах, запечатанных пробками с воском.
В средние века эти премудрости были позабыты. Вина перестали выдерживать десятилетиями, они хранились в открытых бочках. В результате соприкосновения с воздухом вино становилось кислым, и большую его часть выпивали до следующего урожая. Средневековые вина сильно отличались от современных. В течение тысячи лет бочки если и запечатывали, то только деревянными затычками, которые оборачивали пенькой и окунали в оливковое масло, чтобы внутрь проникало меньше воздуха.
Но затем свойства пробкового дерева были открыты вновь. Одним из первых, кто стал использовать пробки и стеклянные бутылки, был знаменитый Дон Пьер Периньон, кесарь аббатства Отвилле. В 1690 году он усовершенствовал способ хранения знаменитых шампанских вин, стремясь сохранить их природную искристость.
Почти тогда же был возрожден способ получения сладких вин - из винограда, пораженного грибковой плесенью botrytis, называвшейся не иначе как "благородной плесенью". Воздействие этого грибка позволяет сохранить в винограде больше сахара и, следовательно, готовить более сладкие вина.
Однажды виноградари венгерской области Токай, пережидая проход неприятельских войск, собрали виноград позже положенного срока. И, делая вино из ягод, подсохших на солнце, неожиданно для себя получили чудесный напиток со вкусом божественного эликсира.
Рассеиваясь по миру, европейцы везли с собой и виноградарство. В середине XVI века испанцы начали возделывать виноград в Мексике, а вскоре вслед за этим - в Перу, Чили и Аргентине. На юге Африки виноградники появились к середине XVIII века. Калифорния и Австралия были засажены виноградниками в конце XVIII века, а Новая Зеландия увидела первые виноградные лозы несколько десятилетий спустя.
К середине XIX века, благодаря использованию забытых некогда секретов, виноделие возродилось. Но тут разразилось настоящее бедствие - самое ужасное в истории виноградарства нашествие корневой тли филлоксеры, завезенной из Америки, название которой в свободном переводе звучит как "опустошительная сушительница листьев". В самой опасной фазе развития филлоксера живет среди корней лозы, питаясь ею и оставляя неизлечимые раны. Листья опадают, и лоза погибает. Нашествие началось из долины Роны во Франции и к концу 70-х годов XIX века поразило виноградники Европы, Африки и Австралии. Но радикальное средство все-таки было найдено - европейские лозы привили к американским, которые единственные имели иммунитет против корневой тли. Так виноградари получили качество европейского винограда на устойчивых "американских" корнях.
Если окинуть взглядом "винную" карту мира в настоящее время, то мы увидим, что две трети всего вина производит Европа. Остальное делят между собой Африка, Северная и Южная Америка, Азия и Австралия. Ежегодно получаемый на виноградниках урожай не поместился бы даже в 25 миллиардах бутылок.
Виноградарство - первое из искусств, от которого зависит не только количество, но и качество вина. Какие природные условия и какой труд необходимы, чтобы вырастить хороший, качественный урожай?
Прежде всего важно местоположение виноградника. В Германии раньше говаривали так: "Где плуг пройдет, там виноград не растет". То есть лучшее место для виноградника - это склоны холмов имеющие крутые уступы или террасы. Именно в таких местах создается благоприятный микроклимат. Как, например, в долинах, которые, словно дымовые трубы, проводят теплые ветры к склонам холмов, даже при холодном климате. Таким же примером могут служить амфитеатры, которые получают максимум солнечного света и в то же время защищают лозы от сильнейших ветров и морозов.
Не менее важен и состав почвы, на которой произрастает виноград. Почва может быть и каменистой: днем камни впитывают солнечное тепло, а ночью - отдают его лозам. Но разные сорта требуют разных почв и дают урожай, сильно отличающийся по качеству. Во Франции виноград Шардоне и Пино Нуар, произрастающий на меловых почвах Шампани, дает свое самое лучшее вино. Из того же самого винограда, растущего на гранитных склонах в Божоле, получают другое вино редкого очарования. Забродить может любой виноград, но из множества сортов во всем мире только один, европейский винный виноград Vitis vinifera содержит достаточно натурального сахара и мало кислоты, чтобы получилось гармоничное и устойчивое вино. Насчитывается три тысячи сортов этого винограда. Можно упомянуть ведущие сорта: белый виноград Шардоне (именно из него делают французское шампанское), Гевюрцтраминер, Семильон, Каберне Совиньон (основа вин бордо), Мерло, Пино Нуар.
Но мало посадить нужный сорт на подходящем участке земли. Имеет значение и то, сколько винограда уродится. Если слишком много, то хорошее вино не получить. Поэтому весной лишние цветки собираются, а летом обрываются даже лишние гроздья, так чтобы на лозе осталось лишь несколько самых лучших. Или применяют более тесную посадку лозы, это также повышает качество.
До 40 лет плодородие лозы находится на высоком уровне. В это время ее корни уже уходят в почву достаточно глубоко, дробя камни и раздвигая гравий, чтобы питаться минералами из подземных источников гор. Вкус, преображенный минералами, спустя десятилетия выдержки проявится в букете вина. В прошлом веке лозы жили и по сто лет.
На виноград и, в конечном счете, на вино влияет очень много факторов. Неурожайный, дождливый год или засуха, вредители. А ведь у виноградаря за его активную профессиональную жизнь в распоряжении есть всего около 40 урожаев, не более. Девиз одного известного мастера виноделия звучит так: "Делать знаменитое вино - это искусство, но на 90% это тяжелый труд".
...Что же за секрет таится в налете на ягодах винограда? Об этом, а также о виноделии, о знаменитых винах и о традициях подачи вина читайте в следующем номере журнала.