Поднос с едой в Японии часто напоминает обрамление изысканной картины: разнокалиберные мисочки и плошки — это ее образы и сюжеты, а кушанья — разноцветные мазки краски. Вот уж неслучайно японскую кухню называют искусством создания натюрморта на тарелке!
Японские повара всегда стремятся сохранить натуральный вид и вкус продуктов, чтобы даже после приготовления те остались самими собой. И если, как пишет знаток Японии итальянец Фоско Мараини, «китайская еда — это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? чем были эти странные шарики в первоначальном виде?), если западная еда — это приобщение к человеческой власти (побольше! поплотнее! эти орудия войны — ножи, вилки!), то японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».
Очень важно не только то, что человек ест, но и как он ест. И тут японцы проявляют удивительный эстетизм! Изысканно оформленное блюдо благотворно действует на того, кто собирается его съесть. Ведь так приятно сесть за красиво сервированный стол и наслаждаться видом блюд, которые напоминают настоящие произведения искусства, — они повышают настроение и отвлекают от забот! Однако они приглашают не только любоваться ими, но и принять участие в особом творчестве. В японской кухне нет первых и вторых блюд, нет строгих правил, предписывающих, что есть сначала, а что потом, — «можно свободно чередовать глоток супа, горстку риса, щепотку овощейѕ — замечает Ролан Барт, — собирая щепотки, вы сами, таким образом, творите то, что едите».
Подобно японскому поэту, который в трех строках не-пременно должен выразить время года, японский повар стремится подчеркнуть в блюде сезонность. Летом, в жаркие дни, белая холодная лапша оформляется красными листьями периллы, это дарит ощущение прохлады и возбуждает аппетит. Осенью блюда украшают багряными листьями клена и сосновыми иглами, цветами хризантемы, а овощи нарезают в форме кленовых листьев. Из тыквы, из кусочков моркови и редьки создают ирисы и розы, и они выглядят как живые! «Японский повар — резчик по рыбе или овощам! Именно нож — его главный инструмент, как резец — у скульптора», — пишет Всеволод Овчинников.
Соответствие блюд сезону важно так же, как их приготовление. Сезонность — это, прежде всего, использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом рост-ки бамбука — примета блюд весеннего сезона, корень лотоса — осеннего.
В сервировке стола тоже нет ничего случайного. Еда красиво раскладывается на тарелочках разного размера, на блюдцах, в чашечках. В Японии высоко ценится красота пустого пространства, и тарелки никогда не заполняются до краев. Используется и красота контраста: на столе искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, длинная и короткая, большая и маленькая. Круглая пища подается в квадратных емкостях и наоборот. Все уравновешивает все, создавая ощущение гармонии и стабильности.
«Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. Я и до этого времени ел этот суп, но когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид. Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку», — пишет классик японской литературы Танидзаки Дзюньитиро.
Осенью и зимой на стол ставятся мисочки с мелкими камушками, в них установлены красочные соломенные или бумажные зонтики — они напоминают о стихии, бушующей за окном, и о том, как японский крестьянин прячется под зонтом в ненастье. Это напоминание о переменах погоды и о недолговечности всего сущего настраивает на особый лад: человек освобождается от власти суеты, задумывается о вечном, приближаясь к природе. Японцы не утеряли связь с тем, что растет, течет, дует и вдохновляет, и, оставаясь чуткими и внимательными, умеют увидеть во всем этом глубокий смысл.
Универсальной приправой в Японии служит адзи-но-мото, что переводится как «корень вкуса». Его назначение — усиливать вкусовые особенности продукта. Благодаря ему бульон становится более наваристым, а квашеная редька — более ядреной. Пожалуй, «корень вкуса» — символ всего японского искусства, ведь оно призвано максимально полно раскрыть суть, особую красоту каждой вещи, каждого человека, каждого мгновения жизни.